Glasuren
Canache-Glasur dunkel nach Trauner Patisserie
Canache oder Ganache - wird hier als Glasur verwendet - und zwar mit Pulvergelatine.
Diese Canacheglasur (Ganache-Glasur) wird mit Pulvergelatine hergestellt:
| Canacheglasur dunkel | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Gelatinepulver | 20 | 26,4 | 40 | 52 | 60 | 80 |
| Wasser | 60 | 79,2 | 120 | 156 | 180 | 240 |
| Obers | 215 | 283,8 | 430 | 559 | 645 | 860 |
| Kakao | 60 | 79,2 | 120 | 156 | 180 | 240 |
| Kuvertüre geschm. | 150 | 198 | 300 | 390 | 450 | 600 |
| Butter | 10 | 13,2 | 20 | 26 | 30 | 40 |
| Zucker | 270 | 356,4 | 540 | 702 | 810 | 1080 |
| Wasser | 85 | 112,2 | 170 | 221 | 255 | 340 |
| Summe | 870 | 1148 | 1740 | 2262 | 2610 | 3480 |
Gelatine mit Wasser verrühren, Obers aus 80 Grad erhitzen.
Gelatine darin auflösen
Mit Kakao, Kuvertüre und Butter mischen.
Zucker mit Wasser bis 125 Grad kochen und mit der Schokolademischung verrühren. Homogenisieren.
Hinweis: interessante Details zum Thema Ganache finden Sie im Lebensmittellexikon.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Omega500: 21. August 2013
Hallo Herr Zimmer, vorab möchte ich gleich in Erinnerung bringen, dass ich das angekündigte Foto der Schokosahne mit Ihrem Rezept der Pariser Creme nicht vergessen habe. Leider bin ich bis dato nicht dazu gekommen, die Torte zu machen, bin aber guter Dinge, dass es bald dazu kommen wird.
Nun zu diesem Rezept, wird die Ganache hier so verwendet, wie die Glasur zur Schoko-Mousse-Torte nach Vincent Bäuerle ? Also auf alle Fälle abkühlen bis ca. 35 Grad Celsius und dann die Torte oder Kuchen mit der Glasur überziehen, richtig?
Antwort: Fred Zimmer: 26. August 2013
Ganz genau richtig ! ... und liebe Grüße